Sur les traces du haricot "magique" : Le niébé !

Présentation

La cornille (Vigna unguiculata subsp. unguiculata), aussi appelée dolique à œil noir, pois à vache, black eye pea (pays anglohpohones), niébé (Afrique de l’Ouest) ou encore "koki" au Cameroun, comme le gâteau de haricot du même nom. Légèrement sucré, savoureux et débordant de nutriments, le niébé est aujourd'hui cultivé et cuisiné dans le monde entier, des Antilles à l'Afrique, de l'Asie aux deux Amériques (Brésil), en passant par l'Europe, à l'instar du Portugal.

Dans de nombreuses traditions, cette plante rustique représente la vie, l'espoir et la chance. En Afrique, dans les ethnies Yoruba et Haoussa, les grains de niébé sont considérés comme sacrés et utilisés pour conjurer le mauvais sort et apaiser les esprits. Dans le Sud des Etats-Unis, ce pois à l'oeil noir est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine "Soulfood" et du menu du Nouvel An où il fait office de porte-bonheur...

Silence, ça pousse !

De croissance rapide et résistant à la sécheresse, le niébé constitue une ressource de choix pour lutter contre la famine. Ses fleurs attirent les pollinisateurs et ses feuilles sont utilisées comme fourrage pour les animaux. Le niébé donne de hauts rendements même dans des milieux chauds ou secs, et les chercheurs s’emploient à mettre au point des variétés encore plus résistantes. Le niébé est aussi bien connu pour son aptitude à transmettre sa teneur azotée aux sols, ce qui fait de lui une culture fortement appréciée en Afrique où bon nombre de d'agriculteurs travaillent sur des sols pauvres.


Une solution miraculeuse, entre tradition et modernité...

En médecine traditionnelle, les feuilles et les graines s’emploient en cataplasme pour traiter les enflures et les infections de la peau, les feuilles sont mâchées pour traiter les maladies dentaires, des graines carbonisées réduites en poudre sont appliquées sur les piqûres d’insectes.


Même la National Aeronautics and Space Administration (NASA) suit le mouvement du niébé. Etant donné la capacité du niébé à produire des feuilles nutritives au bout de 20 jours seulement, les scientifiques de la NASA envisagent d’envoyer le niébé à la station spatiale internationale où il pourrait être cultivé pour nourrir les astronautes.


Calories et profil nutritionnel des cornilles

Les cornilles apportent 350 kcal aux 100 grammes de produit sec, ou 90 calories une fois qu’elles sont cuites. Ces haricots qui trouvent leur origine en Afrique avant d’avoir été introduits en Amérique, sont reconnaissables à leur « oeil noir ». Ils sont très faibles en lipides (0,4g) et ne contiennent pas de cholestérol. Une portion fournit 19 g de glucides et 3 g de protéines.


Les cornilles sont très intéressantes gustativement, mais aussi et surtout pour la santé et pour la ligne, car elles ont un indice glycémique bas. Notre appareil digestif assimile lentement l'amidon que contiennent les légumineuses. Parmi les différents types de haricot, les cornilles sont celles qui ont la plus haute teneur en fibres insolubles et solubles, ces dernières forment un gel visqueux dans l'intestin qui favorise la sensation de satiété.


Ce type de légumineuses est donc d’autant plus conseillé lorsque l’on est au régime ou que l’on recherche à bien équilibrer son alimentation. Les cornilles sont source de nombreux apports intéressants pour le corps :


  • Elles sont riches en vitamines

  • Elles ont des propriétés antioxydantes

  • Elles apportent du phosphore,du zinc, du fer, du calcium, du manganèse, du cuivre et d’autres oligo-éléments

  • Elles permettent un apport important en protéines (plus du double de la plupart des céréales classiques), en amidon et en acide folique (Vitamine B9), une vitamine hydrosoluble très importante chez les femmes enceintes pour lutter contre la malformation du nouveau-né

En complétant l’assiette de cornilles par des céréales ou des noix, on obtient aussi une source de protéines complètes, ce qui en fait une bonne option pour les personnes végétariennes ou vegan.


Ce qu'il faut retenir de ce haricot :

Riche en minéraux, vitamines et protéines, ce légume sec joue un rôle important dans l’alimentation humaine et dans le régime afro végétal. Les cornilles ont de nombreuses vertus pour le corps et la santé grâce à leur fort pouvoir de satiété, leurs antioxydants, leur indice glycémique bas et leur teneur en fibres.


Préparation du haricot cornille, pour toutes vos préparations salés et sucrés (râgouts, pâtisseries, soupe, salades, houmous, ...)


Nettoyage :

Dans un grand saladier ou une Kalbas remplie d'eau propre, verser vos haricots.

Le niveau de l'eau doit dépasser d'au moins 2 phalanges, je mélange à la main et je laisse reposer 5 min pour que les haricots stériles, frelatés et les impuretés remontent à la surface de l'eau.

Je retire ces derniers et je coule cette 1ère eau de rinçage ; vous pouvez vous aider d'un tamis.

Je refais cette opération une seconde fois (eau, repos, nettoyage) et je coule l'eau une 2ème fois.

Je mets à nouveau de l'eau propre, 3 phalanges au-dessus du niveau des haricots ; et je laisse tremper les haricots au moins 8h, dans l'idéal une nuit entière, la veille de la préparation.

Cuisson :

Le lendemain, je coule l'eau de trempage, je rince les haricots sous l'eau claire brièvement et je les transfère dans une casserole, remplie d'eau froide ; dans laquelle j'ai mis 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier et 1 cc de bicarbonate alimentaire (ou de la potasse).

Je cuis les haricots sur feu moyen, pendant 30 à 40 min. Le haricot est cuit quand il est onctueux.


A noter : JE NE SALE JAMAIS L'EAU DE CUISSON DE MES HARICOTS; J'AJOUTE LE SEL EN FONCTION DE MES PRÉPARATIONS.


Le mot de la Cheffe : La limite des cornilles est que comme d’autres doliques, elles peuvent provoquer des flatulences ou quelques inconforts de ce type chez les personnes aux intestins sensibles. C'est pourquoi, il est préférable de les tremper au moins une nuit (8h au miminum), et de les cuire en y ajoutant 1cc de bicarbonate, de "potasse" ou de vinaigre.

Si vous souhaitez découvrir le niébé dans la capitale parisienne, je vous recommande vivement de vous rendre au Niébé Restaurant, qui propose une excellente cuisine fusion Afro-brésilienne, avec des options afro véganes !

Préparation du Koki, recette complète et détaillée à venir dans les RECETTES !

Pour les consommer, on les pèle et on les fait cuire avec des épices et l’huile de palme pour produire une soupe épaisse. Cette soupe est emballée dans les feuilles de bananier et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle durcisse pour être mangée accompagnée de manioc, d’igname ou de banane plantain.


Recettes du beignet haricot dit ''akara" au Nigéria, "gaou" au Togo... Et des boulettes dispo dans mon Ebook On Mange Afrique Vegan et Sans gluten, ici !


Bonne dégustation !


Végétalement vôtre,


Cheffe Ayaba

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