Pikliz de chou rouge et carottes, le condiment haïtien

Mis à jour : févr. 24

Voici l'une de mes plus vieilles recettes afro végétales, le célèbre pikliz ayisyen de chou rouge. Le pikliz est le condiment haïtien par excellence qui accompagne traditionnellement les banan pezé (plantain vert mariné et frit) et le griot. Ce condiment caribéen doit apparemment son nom au #pickles anglosaxon, qui consiste à faire macérer des légumes et des aromates dans du vinaigre.

Habituellement préparé avec du chou blanc, j'ai opté pour le chou rouge, il y a déjà 5 ans. Cela ne change rien au goût de la recette, mais le chou rouge fait toute la différence visuellement dans votre assiette, en particulier si vous êtes fan des assiettes #ital colorées, des buddha bowl, des burgers "trendy" et tacos !


A chaque cuisinière, son pikliz... Certains vont y mettre des poivrons, d'autres des aromates comme le clou de girofle, le poivre en grains. Il se consomme frais, quelques heures après la préparation, mais je vous invite vivement à patienter deux jours ou plus pour profiter des bienfaits de la lacto-fermentation, à savoir les probiotiques. Après des années de pratique, j'ai développé ma recette, j'y ajoute du gingembre et du sucre, ça change le game, testez et vous m'en direz des nouvelles. Je vous livre ma recette "tété dwet" mais à vous de l'adapter en fonction de vos envies. 3 pots ça semble beaucoup, mais il n'y en a jamais assez sur la table, pour ravir les convives.

Ingrédients pour 3-4 bocaux STéRILISé :

1/2 chou rouge (ou chou blanc)

3 carottes moyennes

3 gousses d'ail râpées

1 oignon émincé finement, ici rouge.


Pour chaque pot préparer la marinade à Pikliz Ndolo Touch :

50ml de vinaigre de cidre ou d'alcool

125ml d'eau filtrée de préférence

1 cc de sel non raffiné (ici, sel rose d'himalaya)

2 cc de sucre (ici, sucre de canne blond bio)

2 cs de jus de citron vert

1 piment émincé et épépiné selon vos goûts :

végétarien (parfumé mais non piquant),

antillais "bonda man jak" (très relevé) ou jalapeno (moyennement relevé)


Facultatif, mais fait toute la différence :

des lamelles de gingembre émincé

1 feuille de laurier, 1 clou de girofle et1 gousse d'ail entière, en supplément, par pot

Préparation :

1. Avant de commencer, veillez à stériliser vos pots dans de l'eau bouillante.

2. Lavez le chou à l'eau, coupez-le en deux et hâchez-le finement au couteau ou à la mandoline.

3. Pelez les carottes et l'ail et râpez-les dans un saladier. Pelez l'oignon et le gingembre, émincez-les en lamelles très fines. Vous pouvez vous aider de l'économe pour le gingembre.

4. Mélangez à la cuillère et répartir votre préparation au chou dans vos pots, remplis au 3/4, et bien tasser pour retirer un maximum d'air dans votre pot.


Marinade Méthode 1 (à froid, traditionnelle) :

1. Préparez la marinade en respectant les mesures indiquées pour chaque pot

2. Versez la marinade sur votre préparation, en tassant un peu avec le dos d'une cuillère propre. Veillez à recouvrir totalement le condiment de la marinade. Si votre pikliz n'est pas entièrement immergé, ajustez avec de l'eau

3. Pour finir, ajoutez la feuille de laurier, le girofle, la gousse d'ail coupée en deux, laisser fermenter 2 jours à 1 semaine à température ambiante, puis réservez au frais avant de consommer.

4. Recommencez le processus, en fonction du nombre de pot.


Marinade Méthode 2 (pour les pressés!)

1.Dans une casserole, mettre l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et le piment lavé, émincé et épépiné

Chauffez sur feu moyen et éteindre à ébullition, c'est rapide donc restez à proximité pour éviter les débordements.

2. Ajoutez-y le jus de citron vert et versez dans votre 1er pot, en tassant un peu avec le dos d'une cuillère propre. Veillez à recouvrir totalement le condiment de la marinade. Si votre pikliz n'est pas entièrement immergé, ajustez avec de l'eau

3. Pour finir, ajoutez la feuille de laurier, le girofle et la gousse d'ail coupée en deux, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais quelques heures avant de consommer.

4. Recommencez le processus, en fonction du nombre de pot.


Pourquoi 2 méthodes, me direz-vous ?!

Privilégiez la 2ème méthode si vous consommez le pikliz le jour même, car le fait de bouillir la marinade avec le piment et de laisser infuser les condiments à chaud, permet de libérer les saveurs très rapidement. C'est une méthode express !

La 1ère méthode traditionnelle est plus saine et alcaline, plus vous patientez avant de manger votre pikliz et plus il aura de goût et de probiotiques. Votre pikliz ne doit pas dégager d'odeur désagréable quand vous l'ouvrez. Il est consommable plusieurs semaines, voir plusieurs mois après le préparation. Consommer rapidement après ouverture, et se servir avec une cuillère propre pour ne pas tuer les bonnes bactéries.


Le mot de la Cheffe :

Pour réaliser de bien meilleur pikliz, je recommande le vinaigre de gingembre Creole Food ou le vinaigre de fleur de coco Aroma Zone. Ce qu'il faut retenir, en préparant ce pikliz "so girly" :

_ Recette facile, rapide et intéressante à réaliser avec vos chimistes en herbe (Cf. Notes)

_ Procédé ancestral de lacto-fermentation qui fera du bien à votre flore intestinale, si vous parvenez à réserver votre pikliz au moins 2 jours au frais avant de le consommer.

_ Le chou rouge, comme la plupart des aliments violet et rouge, est riche en antioxydants, ces derniers protègent notre organisme contre les radicaux libres et de nombreuses maladies.

Notes : Si vous faites partie de la team "purple lover", vous allez sûrement apprécier d'observer votre légume cru violet se transformer en un sublime rose fluo incandescent. C'est magiiiiiK ! Et non, c'est un simple procédé chimique que l'on doit à l'acidité du vinaigre ou du citron. D'ailleurs, le chou rouge fait partie des légumes que l'on utilise pour la conception de teinture naturelle. Trempez du chou rouge hâché dans de l'eau, ajoute-y du bicarbonate de soude, vous obtenez un joli bleu, pour teindre un vêtement sans additif nocif et vous initiez au tie and dye. Vacances en cours, couvre-feu oblige, voilà de quoi faire des expériences et activité sympathiques avec vos enfants...

C'est au programme ici, avec un brin d'histoire à l'occasion du Black History Month, j'introduis l'Indigo et sa fabrication à Marie Galante.


Je vous partage cet ode d'amour, d'une Guadeloupéenne à cette île soeur, Haïti chérie

Bonne dégustation & bonne écoute !


Végétalement vôtre,


Cheffe Ayaba