Jerk Jacquier à la sauce BBQ d'hibiscus (bissap, gwozey péyi)

Aujourd'hui, je vous propose une recette qui va mettre les palais de tous le monde d'accord : omnivores, végétariens, végétaliens. Un simili carne très à la mode depuis quelques années et qui n'est rien d'autre qu'un fruit tropical : le jacquier ou Jackfruit, chez les anglophones.

Originaire de l'Inde et du Bangladesh, ce fruit qui est particulièrement sucré quand il est mûr est cuisiné comme un substitut à la viande quand il est jeune (vert). Surnommé le « fruit du pauvre », ce cousin du fruit à pain qui peut peser jusqu'à 10kg est le fruit le plus gros du monde. Il est cultivé à présent dans la plupart des régions tropicales : en Asie du Sud-Est, au Brésil, à Maurice, à Madagascar, à La Réunion et en Haïti où il est appelé Jaca ou Jaqueiro.

Ingrédients pour 4-6 personnes :

2 boîtes de fruit du jaquier vert, soit 560 g (poids net)*

1 oignon, ici rouge

le jus d'un 1 citron vert

1 morceau de gingembre frais

2 gousses d’ail pelées, sans le germe

3 càs d’huile végétale

1 cs d'origan séché

2-3 cs d'épices #Kâjun Ndolo Touch

ou à défaut épices cajun ou tex mex du commerce

1 càs de sauce soja (de préférence sans gluten et glutamate)

Facultatif :

Piment de cayenne ou Piment végétarien (non piquant)


Sauce barbecue maison caribéenne "Jerk":

1/3 tasse de gelée de bissap express, ici

2 càs de concentré de tomate

2 cs d'eau

Sel, cannelle et poivre

Facultatif :

1 branche de romarin séchée


Préparation :

1. Ouvrir les boîtes de conserve de Jacquier vert, coulez l'eau, mettez dans une passoire, rincez soigneusement, et laissez tremper dans un bain d'eau claire.

2. Pendant ce temps, faites votre gelée de bissap express, et réservez-la au frais

Cette gelée a la particularité de se liquéfier au contact de la chaleur, donc elle est parfaite pour réaliser votre sauce barbecue maison façon "Jerk" !

3. Egouttez le Jacquier, émiettez-le AUX DOIGTS (Voir Le mot de la Cheffe) et Mettez-le dans un bol 4. Ajoutez-y vos épices, l'origan, la sauce soja et le jus d'un citron vert pressé

5. Laissez mariner au moins 30 min au frais. Pendant ce temps, préparez la sauce BBQ Bissap : Dans une petite casserole, mettez le concentré de tomate, 1 pincée de cannelle, l'eau, la branche de romarin et mélangez sur feu doux. Versez la gelée de bissap dans votre tasse (1/3), et ajoutez-la dans la casserole dès que la sauce tomate frémit. Remettez au frais la gelée d'hibiscus pour qu'elle finisse de gélifier. Mélangez au fouet pour délayer la gelée dans la sauce et laisser sur le feu pour obtenir la consistance d'une sauce BBQ, si la sauce épaissit trop, ajoutez un filet d'eau. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.

6. Pelez l'ail, le gingembre, l'oignon. Retirez le germe de l'ail, râpez les gousses et le gingembre frais et émincez vos oignons en lamelles.

7. Chauffez l'huile dans votre sauteuse/poêle, et faites suer le mélange ail+gingembre quelques minutes sur feu moyen, pour parfumer l'huile de cuisson. Ajoutez l'oignon et laissez revenir 3-4 min.

8. Egouttez le Jacquier mariné, mais surtout conservez la marinade ! Incorporez-le dans la sauteuse et laisser cuire 5 à 7 minutes, en mélangeant occasionnellement puis ajoutez la marinade et poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation de celle-ci. Eteindre le feu, nappez le jacquier de votre sauce BBQ bissap et préchauffez votre four à 200°C.

9. Mettre une feuille de cuisson sur la plaque du four, transférez-y le jacquier en couche fine, et enfournez sur la position GRILLE pour 20 minutes. Le but est de le faire caraméliser avec la sauce barbecue. Vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes, et poursuivre si besoin 5 à 10 min, en surveillant afin que le Jacquier ne brûle pas.


Service : Servir chaud pour garnir des tortilla, buns, pita ou un ital comme ici !

Le mot de la Cheffe :

Dans le but d'obtenir une texture effilée, ne coupez-pas le Jacquier au couteau, émiettez-le à la main, c'est l'étape capitale pour obtenir l'aspect "simili carne". Il est présenté sous forme de triangles, sans les pépins, la base est dure, certaines personnes la coupe pour faciliter cette étape. Je ne me donne pas cette peine, quelques coups de pilon et j'émiette à la main, ça demande un peu de patience, vivez-le comme un petit moment de méditation culinaire. Cru, la texture est assez semblable à du thon émietté. Avec cette double cuisson, on est sur un résultat semblable à du porc "boucané" ou à de la viande de Chawarma/Kebab. L'étape du four va caraméliser et assécher le jacquier, pour parfaire la texture de ce simil carne qui fait fureur dans la communauté vegan.

J'émince en dés l'oignon car cela rebute moins les enfants, mais le rendu visuel est encore plus joli avec des lamelles d'oignons rouge.


Notes : Mon épice Kâjun sera disponible à la vente dès le mois de mars en boutique, elle fait toute la différence pour obtenir le goût BBQ fumé tant recherché par les omnivores, végétaliens en transition ou friands de simili carne !


Bonne dégustation


Végétalement vôtre,


Cheffe Ayaba